康利思包子

攻克“冷凍面團(tuán)技術(shù)”這一難題，讓速凍行業(yè)和早餐結(jié)緣

眾所周知，發(fā)面制品的速凍面點，消費者買回家之后需要進(jìn)行“二次加熱”才可食用，而超市及早餐店賣的速凍包子更是經(jīng)過了幾次加熱，才終到達(dá)消費者的嘴里，其口感相當(dāng)差，相當(dāng)于吃剩飯。為了不讓包子繼續(xù)走“吃剩飯”的路線，在餐飲界小有名氣的上海“巴比饅頭”于2009年、山東濟南“海恒餐飲”于2010年、江蘇“尚香食品”于2014年，先后攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)難關(guān)，讓消費者吃到與現(xiàn)制現(xiàn)蒸口感無差別的包子。

早餐瓶頸

包子就像是“剩飯” 熱了好幾遍才終到達(dá)消費者的嘴里。

據(jù)統(tǒng)計，包子是目前中國人早餐食品中的主要的品種，賣得好還是不好，口感其決定性的作用。2010年舉行的早餐年會上，眾多早餐企業(yè)為早餐包子口感不佳問題苦惱。

1999年，蘭州奧可食品有限公司趙平董事長，涉足當(dāng)?shù)卦绮凸こ獭Ｌm州市商業(yè)貿(mào)易委員會2004年將其定為蘭州市“放心早餐”工程承辦企業(yè)，但如今提起早餐工程，趙平董事長心情很復(fù)雜。他表示“如果不做，畢竟當(dāng)初是真的想把這個事情做好，造福于社會。繼續(xù)做，早餐產(chǎn)品的口感真的是難以讓人滿意。”

就拿包子舉個例子來說，截止2010年為止，國內(nèi)各地的早餐企業(yè)，全都是頭天下午三點多就開始做，做好后儲存，等到第二天到達(dá)消費者的嘴里，已經(jīng)是熱了幾遍，口感很差，就和吃剩飯無差別”。

據(jù)調(diào)研，目前國內(nèi)早餐企業(yè)，無一不面臨著從廚房到各早餐點途中冷藏運輸的問題。沒有冷鏈運輸系統(tǒng)的支持，產(chǎn)品容易變質(zhì)，口感容易改變。包子口感不好，早餐網(wǎng)點的剩飯就會越來越多，這其實就是目前早餐企業(yè)的單車銷量及銷售點銷量一直上不去的原因之一。早餐企業(yè)與消費者一直保持者“一錘子買賣”，消費者直呼“不好吃”！

河南鼎食尚餐飲有限公司黃國典董事長說，自從2008年5月份，鼎食尚也加入了早餐工程的隊伍中，至今在當(dāng)?shù)?/span>已經(jīng)發(fā)展了170多個網(wǎng)點，門店發(fā)展到4個，產(chǎn)品品種也由原來的40多個發(fā)展到現(xiàn)在的76個。“但是不少品種現(xiàn)場都制作不了，早餐也不能‘包打天下’，必須生產(chǎn)出符合當(dāng)?shù)叵M者口味的早餐，才能長遠(yuǎn)發(fā)展下去。”

據(jù)統(tǒng)計，2010年中國北方市場各個早餐企業(yè)單個網(wǎng)點，日銷量600元以上較少，大部分日銷售額集中在300元到500多元之間。這個數(shù)字在業(yè)內(nèi)人士看來，屬于剛起步階段。2013年單點業(yè)績并無明顯提升，根據(jù)物價上漲來說，其實腰包不瘦幾乎與原來持平，現(xiàn)在基本維持在0元到1600元之間。

早餐瓶頸，急需突破

解決方法   將發(fā)面包子進(jìn)行生“凍”

對于早餐企業(yè)為包子口感而苦惱的問題，上海中飲餐飲管理有限公司總經(jīng)理灑**與康利思餐飲有限公司總經(jīng)理田同真提出的“冷凍面團(tuán)技術(shù)”，讓業(yè)內(nèi)人士看到，速凍包子的口感原來可以更接近現(xiàn)制現(xiàn)蒸。

上海中飲餐飲管理有限公司前身是在上海市場闖蕩了7年的巴比饅頭，主要靠各類包子等拳頭產(chǎn)品走紅餐飲行業(yè)。以前巴比饅頭賣的包子，需要門店工人現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣，“工人哪一天情緒不好，都可能會影響到包子的口感及質(zhì)量，產(chǎn)品根本達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化”。2010年，海恒餐飲田同真提出將配料進(jìn)行科學(xué)配比，添加面團(tuán)改良劑，將生包子進(jìn)行冷凍，徹底解決這一歷史性問題。2009年，芭比饅頭率先開始由廚房統(tǒng)一加工好生制包子再配送到各門店，在門店蒸熟后銷售。基本解決了口感差的問題。能實現(xiàn)這一步，應(yīng)歸功于冷凍面團(tuán)技術(shù)上的突破。

冷凍面團(tuán)技術(shù)是中國傳統(tǒng)食品前沿技術(shù)，有一定難度，“巴比饅頭”與“海恒餐飲-康利思包子”歷經(jīng)5年時間，終于在2009年12月初步試驗成功，初步實現(xiàn)了成品冷凍饅頭與現(xiàn)制現(xiàn)蒸產(chǎn)品無差別。

發(fā)面制品的面點，如果多次加熱，必然會影響產(chǎn)品口感，業(yè)內(nèi)人士甚至認(rèn)為熟制品的速凍面點，消費者買回家里二次加熱，就像是在“吃剩飯”。而發(fā)面制品包子生制品經(jīng)速凍再加工，如果支持了冷鏈運輸，在口感上和現(xiàn)制現(xiàn)蒸的包子口感沒有明顯差別。

灑**說，以往的冷凍包子制作工藝流程確實存在較大的問題，因為蒸制后的包子面皮已經(jīng)完全醒發(fā)且湯汁已完全被面皮所吸收，冷凍后再蒸制會產(chǎn)生沒有湯汁及面皮發(fā)僵、粘牙等缺點。

海恒餐飲康利思于2010年宣布，成功研制出速凍包子改良劑，“現(xiàn)無需早起發(fā)面，無需現(xiàn)賣現(xiàn)包，空余時間包好，冷凍長達(dá)7天再蒸，不變形不變質(zhì)，跟現(xiàn)做包子口感一樣”

克服了該技術(shù)難題，將傳統(tǒng)工藝流程做了大量改進(jìn)，大致流程是：將制作成型的包子在發(fā)酵一定程度后立即放入冷庫進(jìn)行儲藏，湯汁仍處于凍結(jié)狀態(tài)，部分酵母也處于凍結(jié)狀態(tài)，部分酵母菌也處于冷凍休眠狀態(tài)，在配送到門店后無需解凍立即進(jìn)行蒸制，不僅口感和現(xiàn)場制作的保持一樣，而且含有蔬菜類的餡料口感也能基本保持一致。