美食時代

 --飚-- 中國風美食解構餐飲策劃工作室

目　錄

一．飲食行業概況　

二．市場定位

三．設計的風格及硬件配給

四．經營策略及企業文化理念

五．企業行政架構

六．營運生產流程

七．模式的可行性

八．人員編制及薪酬預算

九．基本費用預算

十．營業狀態預測

十一．結論　　　

• 飲食行業概況

據中國烹飪協會的資料顯示:2004年國內飲食市場銷售總額已達7486億元，2005年將穩步增長到8800億元，2007年更有望突破00億元大關。如此巨大的市場前景，導致人們爭先恐后地投資餐飲業，跨國公司“麥當勞”、“肯德基”更是捷足先登，在中國掀起一股洋快餐熱潮，國內飲食界亦不泛有識之士，如較有名的“小肥羊”、“海港飲食集團”、“唐宮”、“好國內外”等都不斷在向內地擴張。　　　　　　深圳本土飲食業雖有眾多模式，但以山珍海味為主的占據著精心打造市場，如“海港”、“唐宮”、“好國內外”等，湘、川、粵特色菜為普遍，如“客家王”“鳳凰樓”、“半島”、“華神”、“湛江漁港”等價格適中，其次應以快餐、茶餐廳作為廉價的飲食，如“嘉旺”、“面點王”、“新發”、“華輝腸粉王”等，新形的快餐不斷進駐國內市場，如“藍與白”、“休閑小站”、“相聚一刻”、“永和豆漿大王等”。

隨著國民生活水平的不斷提高，人們追求的飲食目標亦在不斷地變化及提升，以往的大魚大肉、海鮮野味不再受到人們的熱切追捧，繼而出現的應是健康、營養適度的食品將是未來人們飲食的新標準。           由其值得注意的是生活水平的提高直接導致家庭主婦脫離繁瑣的廚房家務，新生代青年人的飲食習慣更是在不斷變化，（在國外20歲以前的青年人根本不懂得煮飯炒菜是一個普遍現象）他們更喜歡簡單、方便的茶餐、快餐。應該相信隨著社會的進步，中國人吃飯的傳統問題，將逐步由社會的分工代替，無可置疑：21世紀的餐飲大市場將呈現在世人面前，餐飲業的“美食時代”正式開始。

監于中餐的特殊性，地方性強，制作復雜繁瑣，不易整合等特點，令國內外飲食集團望而卻步，國內飲食公司具創意的很少，重復性，模彷性太多，真正跨越式經營成功的甚少,普遍存在著欠缺利用電腦信息化、物流化、產業化等現代管理理念，因此飲食業尚處于連鎖經營的躁動時代。

再從物料的成本與售價分析：一般的家庭菜式，餐廳定價毛利都非常高，如肉片炒時蔬，售價１５－２８元不等，一碗牛什湯面茶餐廳售價１３～１５元，而成本才４～５元，產品附加值非常可觀，麥當勞、肯德基普遍雞腿漢堡都在１０～１２元，成本亦只是３～５元，由于其國內外化物流的供給線，成本很可能更低。

以麥當勞為例，１９６１年由克羅先生創立，每年銷售額２１億美元，合人民幣１６８億元之多，到２００４年麥當勞在各省市內外分店達３萬多間，總銷售額達到２２億元／年，因此其快餐成了國內外十大產品之一，以其出品４０～５０只品種經營到國內外，不能不肯定其模式的高明性，全電腦的配送系統，全方位的企業文化（其著重培養兒童－青少年的興趣，無疑是其市場份額越做越大的核心競爭力），其產業化的經營模式使其在速度上將后來者遠遠拋離。

縱觀國內的飲食業，經營者還沉浸在裝飾金碧輝煌，品種鮑參翅肚、海鮮野味的不切實際的浮躁追求中，傳統的中式酒樓既嘈雜更沒效益；火鍋更有其局限性，時間過長；茶餐、快餐、面館既單一又不便整合。在深圳的連鎖餐飲業中，發展得效快的當數面點王，它暗合了餐飲連鎖的優化規律，品種既簡單易整合，價格效大眾化，在很短的時間內已發展至接近１００間，特別是其投資者中石化資金實力雄厚，在資源壟斷行業如魚得水的一線大企業，能下決心投資傳統餐飲業，而且不選豪華大型的大酒樓模式，卻對大眾化的快餐面食強勢進入，這不能不說明中石化高層的洞察市場能力，既看到了龐大的國內餐飲市場，又能細分簡單弱勢的快餐領域，繼而重金出擊,在較短的時間內便成為快餐連鎖店的創新品牌。這是一個跨行業強勢進入的成功范例，因此誰能在中餐的整合過程中，導入現代化的營銷理念，電腦信息化的管理程序，產業化的經營模式，誰就有可能成為新時代飲食業的創新品牌人。

二、市場定位：

• 文化理念：健康、環保、好、效果

以健康環保的飲食新概念帶動行業的劃時代進步，即在飲食上導入營養學的概念，資源上珍惜人類共同的流水方面以環保的角度、健康的心態，更科學地引導人們從基本的飲食做起。好的產品、效果的服務，令顧客有廣泛的認同。

２、經營模式：以產業化的模式連鎖經營；

　　Ａ、設配送中心

Ｂ、以廣式茶樓蒸品、點心為，配以各大類特色美食，如雞肉卷、羊肉卷、春卷、生滾粥、避風塘炒蟹、椒鹽蛇碌、蛇羹、淑鹽瀨尿蝦、炸乳鴿、豬腳姜、田螺、鐵板豬扒、牛扒、煎餃、煎讓三寶、腸粉、廣式云吞粉、面、日式壽司、刺身、意式水果沙拉、雪糕、鮮榨果汁、飲品等組成，原則上每天的品種總數不能很過150種；                                                              

3、 經營規模：                                                               要求每間店的面積在2500—3000平方米，大廳應支持有0平方以突出廣式茶樓的主題（ 可設150—200張中型臺以早、中、午、晚、夜5市營業），設包廂30間，以自助式經營（以充值卡消費，全程閉路電視定位，可24小時營業）；                                          

三、設計的風格及硬件配給：

　　１、擬定名：“    ”；副題—濃茶、美點、中西美食餐飲連鎖店；

　　２、設計的風格應取向于后現代的簡約風格，既色彩明快，又美觀實用，墻體的裝飾應考慮用中式菜的制作過程，以國畫表現出來，既便于顧客的監督指導，又令到裝飾更有新意，以達到事半功倍的廣告效應。

　　３、招牌要色調明快，“     ”白色、古隸書，副題用翠綠色黑體字（要有英文副題，奠定國內外化餐飲的概念）。

　　４、半成品加工區設備要提前研制，主要是腸粉機以布拉腸為更合理、便于流水作業，其它設備應按中式要求配備。

　　５、配送中心與店面應以電腦聯網的方式配合管理。

　　６、每個分店的兒童游樂設施不盡相同,要更有新意。

四、經營策略及企業文化理念：

　　１、以大量的社會調查為參考數據，確立帶有公益社會責任的經營策略為核心，即以廣大老百姓需求出品為方向，腰包不瘦控制在以打工者都可接受的價格上,甚至企業發展到**規模后,公開向消費者讓利,唯有以天下餐飲為己任,才可在民主化的國內外經濟之中深得民心,不斷做大做強。

  2、企業文化理念先應以健康為前題，經營的心態要健康，企業的產品要健康，要為下一代樹立起堅定的環保概念等形象，從產品的策劃至餐具都應具環保意識，要80%地采用一次性可降解餐具，除此之外優良的品質更需要現代科學的信息、物流、檢測定位管理，以全電腦的信息管理技術、實驗室檢測技術、以支持出品的好性，達到圓滿的效果服務。

五、企業行政架構：

六、營運生產流程：

  董事會指示總經理制定企業的發展方向→指令營運總部按已定的模式、理念研制產品→產品控制在個品種以內→反復試驗后定標準→制定生產程序→原材料采購→檢測中心檢測→倉庫整理歸檔入電腦→配送中心領料并制作成半成品→半成品上車前雖經檢測中心二次抽樣化驗合格后方可放行→進入各門市部→經指定廚師進行一道加工后擺至指定的成品廚窗→由出品終端人員負責售賣→總臺收錢售磁卡→顧客自助點餐→顧客自助到餐區就餐。

七、模式的可行性、短期內的任務及將來的發展展望：

  此模式融合了中、西餐的經營理念與現代管理方法，需要堅定不移地執行下去，短期內迫切的任務是將產品整合優化到產業化的軌道上來，估計約需3-5個月的整合期，人員的經營理念與服務意識要經過嚴格的新思維洗腦培訓這至少需要6-10個月的企業培訓文化沉殿期，一年后企業將思考擴張分店的戰略，待時機成熟時應不斷向外穩步發展，既希望以后成立自己的企業后勤基地“農場”，培訓基地“飲食學校”，從而向連鎖集團正規化發展。第二年擴展到3家，第三年擴展至10家，年純利約1億元以上時，可申請上市成為公眾公司。

八、人員編制及薪酬預算：

  董事長行業實力品牌下的總經理負責制，擬制定以下部門：

  1、總部辦公室：總經理1人，15000元/月（每月純腰包不瘦有10%分紅）；人事經理1人，6000元/月；      

  文員1人，3000元/月；策劃美工1名，4000元/月；負責監督整體運作，產品開發、銷售策略制定，企業形象宣傳等。

2、財務部：財務1名，3000元/月；出納1名，2500元/月；統計1名，2000元/月；負責整體資金運作，統計成本，產品價格制定等，并向董事長及總經理負責。

  3、采購部：2人*2000元=4000元/月；負責采購企業所需物資，向財務部及總部負責。

  4、儲備部：2人*2000元/月=4000元/月，司機1名，2000元/月；負責儲備企業所需、發放、回收、整理、歸檔入電腦等工作，向總部負責。

  5、質檢部：2名*1800元=3600元/月；負責生產過程的專職鑒定、檢測、監督生產流程，出廠時品質復核等，向總部負責。

  6、生產部：20名*2000元=40000元/月；負責制作半成品、成品、并配送至各分店，向質檢部及總部負責。

  7、門市部：經理5名*3000元=15000元/月；部長8名*2000元/月=16000元/月；樓面部30名*1500元=45000元／月；清潔工10名*1300元=13000元/月；負責門市的運作，向質檢部及總部負責。

  8、保安部：10人*2000元=20000元/月；負責企業的財產與人員安全，向店長及總部負責。

  共97人，工資約200元/月（間店有些部門可后設）

九、投資費用預算：

   1、設備：約130萬（電視、定位設備、廚房設備、空調設備、排煙設備、檢測設備、收款設備等）；

  2、門市部內部及門面裝飾：約200萬；

  3、租金：（按3000平方，每平方50元/月，包括宿舍2月按金1月租金）約50萬；

  4、原料儲備：約20萬；

  5、小型貨車：約5萬；

  6、包裝、印刷、宣傳：約8萬；

  7、流動資金：約80萬；

  共計：約500萬

十、營業狀態預測：

以大廳200張臺，每天5市（早、中、午、晚、夜），每臺有4人，每市返臺2次計算：                                                                                     20元/人次消費*200張臺*4人*5市/日流量*2=160000元/日；                                                        （按50%上座率算）：160000元/日*50%上座率=80000元/日；

月營業額：      30日*80000元/日=2400000元/月；                

包廂按30間，分兩個時段經營（早上7點-晚上19點）大、中、小房平均消費300元/間，3小時為1輪）：

        30間*300元/間消費*4輪=36000元/日；                      （晚上20點-早上7點）大、中、小房平均消費200元/間，3小時為1輪）：                                                     30間*200元/間消費*4輪=24000元；

包廂每日營業額以50%上座率算：

      （36000元/日+24000元/日）*50%=30000元/日；

月營業額：         30000元/日*30日=900000元/月；

每月營業額預計為：大廳2400000萬+包廂900000萬=3300000萬          

基本費用：209萬/月

1、租金（場租15萬、包括宿舍2萬）：約17萬；

• 2、水電氣：約10萬/月；                                   3、員工工資：約20萬/月；       4、稅收：約20萬/月；

      5、雜費：10萬/月；

       6、3300000萬/月營業額*40%原料成本=1320000萬/月原料成本；

  營業額330萬/月—基本費用209萬=121萬/月純腰包不瘦

十一、結論

  總投資約500萬，24小時營業，保守估計6-8個月可收回成本。任何一種行業都有其生存的空間，生存的核心是該模式能不能存在于這客觀的空間（即緊跟時代，適應環境），不能！它就消亡，能！它就發展。展望飲食業將在今后的3～５年內，相信會誕生出很級的國內外餐飲集團，為今后人們的日常生活質量提高及方便快捷作出不朽的貢獻。