康利思包子

攻克“冷凍面團技術”這一難題，讓速凍行業和早餐結緣

眾所周知，發面制品的速凍面點，消費者買回家之后需要進行“二次加熱”才可食用，而超市及早餐店賣的速凍包子更是經過了幾次加熱，才終到達消費者的嘴里，其口感相當差，相當于吃剩飯。為了不讓包子繼續走“吃剩飯”的路線，在餐飲界小有名氣的上海“巴比饅頭”于2009年、山東濟南“海恒餐飲”于2010年、江蘇“尚香食品”于2014年，先后攻克了冷凍面團技術難關，讓消費者吃到與現制現蒸口感無差別的包子。

早餐瓶頸

包子就像是“剩飯” 熱了好幾遍才終到達消費者的嘴里。

據統計，包子是目前中國人早餐食品中的主要的品種，賣得好還是不好，口感其決定性的作用。2010年舉行的早餐年會上，眾多早餐企業為早餐包子口感不佳問題苦惱。

1999年，蘭州奧可食品有限公司趙平董事長，涉足當地早餐工程。蘭州市商業貿易委員會2004年將其定為蘭州市“放心早餐”工程承辦企業，但如今提起早餐工程，趙平董事長心情很復雜。他表示“如果不做，畢竟當初是真的想把這個事情做好，造福于社會。繼續做，早餐產品的口感真的是難以讓人滿意。”

就拿包子舉個例子來說，截止2010年為止，國內各地的早餐企業，全都是頭天下午三點多就開始做，做好后儲存，等到第二天到達消費者的嘴里，已經是熱了幾遍，口感很差，就和吃剩飯無差別”。

據調研，目前國內早餐企業，無一不面臨著從廚房到各早餐點途中冷藏運輸的問題。沒有冷鏈運輸系統的支持，產品容易變質，口感容易改變。包子口感不好，早餐網點的剩飯就會越來越多，這其實就是目前早餐企業的單車銷量及銷售點銷量一直上不去的原因之一。早餐企業與消費者一直保持者“一錘子買賣”，消費者直呼“不好吃”！

河南鼎食尚餐飲有限公司黃國典董事長說，自從2008年5月份，鼎食尚也加入了早餐工程的隊伍中，至今在當地已經發展了170多個網點，門店發展到4個，產品品種也由原來的40多個發展到現在的76個。“但是不少品種現場都制作不了，早餐也不能‘包打天下’，必須生產出符合當地消費者口味的早餐，才能長遠發展下去。”

據統計，2010年中國北方市場各個早餐企業單個網點，日銷量600元以上較少，大部分日銷售額集中在300元到500多元之間。這個數字在業內人士看來，屬于剛起步階段。2013年單點業績并無明顯提升，根據物價上漲來說，其實腰包不瘦幾乎與原來持平，現在基本維持在0元到1600元之間。

早餐瓶頸，急需突破

解決方法   將發面包子進行生“凍”

對于早餐企業為包子口感而苦惱的問題，上海中飲餐飲管理有限公司總經理灑**與康利思餐飲有限公司總經理田同真提出的“冷凍面團技術”，讓業內人士看到，速凍包子的口感原來可以更接近現制現蒸。

上海中飲餐飲管理有限公司前身是在上海市場闖蕩了7年的巴比饅頭，主要靠各類包子等拳頭產品走紅餐飲行業。以前巴比饅頭賣的包子，需要門店工人現包現蒸現賣，“工人哪一天情緒不好，都可能會影響到包子的口感及質量，產品根本達不到標準化和規?；?/span>”。2010年，海恒餐飲田同真提出將配料進行科學配比，添加面團改良劑，將生包子進行冷凍，徹底解決這一歷史性問題。2009年，芭比饅頭率先開始由廚房統一加工好生制包子再配送到各門店，在門店蒸熟后銷售。基本解決了口感差的問題。能實現這一步，應歸功于冷凍面團技術上的突破。

冷凍面團技術是中國傳統食品前沿技術，有一定難度，“巴比饅頭”與“海恒餐飲-康利思包子”歷經5年時間，終于在2009年12月初步試驗成功，初步實現了成品冷凍饅頭與現制現蒸產品無差別。

發面制品的面點，如果多次加熱，必然會影響產品口感，業內人士甚至認為熟制品的速凍面點，消費者買回家里二次加熱，就像是在“吃剩飯”。而發面制品包子生制品經速凍再加工，如果支持了冷鏈運輸，在口感上和現制現蒸的包子口感沒有明顯差別。

灑**說，以往的冷凍包子制作工藝流程確實存在較大的問題，因為蒸制后的包子面皮已經完全醒發且湯汁已完全被面皮所吸收，冷凍后再蒸制會產生沒有湯汁及面皮發僵、粘牙等缺點。

海恒餐飲康利思于2010年宣布，成功研制出速凍包子改良劑，“現無需早起發面，無需現賣現包，空余時間包好，冷凍長達7天再蒸，不變形不變質，跟現做包子口感一樣”

克服了該技術難題，將傳統工藝流程做了大量改進，大致流程是：將制作成型的包子在發酵一定程度后立即放入冷庫進行儲藏，湯汁仍處于凍結狀態，部分酵母也處于凍結狀態，部分酵母菌也處于冷凍休眠狀態，在配送到門店后無需解凍立即進行蒸制，不僅口感和現場制作的保持一樣，而且含有蔬菜類的餡料口感也能基本保持一致。