濟(jì)南美味園專職培訓(xùn)特色水餃和特色七彩水餃技術(shù)

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1959年新疆吐魯番的阿斯塔那的一座1400年前的墓葬當(dāng)中，曾發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)約5厘米的小麥面制作的月牙形風(fēng)干了的餃子。阿斯塔那，靠近古代回鶻王國(guó)的都城高昌，位于吐魯番市以東約40公里，南距高昌故城約2公里。餃子放在碗中，無論形狀和顏色都保存相當(dāng)好，實(shí)在難得。吐魯番特別干燥的氣候，為古墓內(nèi)的文物保藏提供了很好的條件。這些唐代的餃子，與現(xiàn)代我們常見的餃子大小形狀幾乎是一模一樣，因此初步認(rèn)為，唐代西域已經(jīng)吃餃子了。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事、《中國(guó)面點(diǎn)史》作者邱旁同近日指出，餃子的來歷可追溯至唐朝，而真正出現(xiàn)餃子（角子）的名稱則是在宋朝。

    至宋朝，《東京夢(mèng)華錄》出現(xiàn)了“水晶角兒”的記載，《武林舊事》“蒸作從食”中有“諸色角兒”。到了元朝，餃子的品種更多，撇列角兒、駝峰角兒、烙面角兒等名稱均在當(dāng)時(shí)的文字記載中經(jīng)常出現(xiàn)，大抵以角兒的餡心、皮子的性質(zhì)和角兒的形狀來命名。

    明代所記載的餃子和現(xiàn)在的餃子十分相似，《萬(wàn)歷野獲編》中記有“椿樹餃兒”，《明宮史》中則稱為“水點(diǎn)心”或“扁食”，《宋氏養(yǎng)生部》中記載有“湯角”，用沸湯和面，內(nèi)餡、置甑中蒸，或湯煮瀹（義煮，音悅）之。可見當(dāng)時(shí)餃子的制作方法可蒸可煮可煎，即現(xiàn)在的蒸餃、水餃。

    在土耳其也有傳統(tǒng)的餃子，中部城市開塞利的餃子為出名。如果有人結(jié)婚，他們要吃餃子，而且做很小的餃子。人們愛開玩笑說，餃子要小到一個(gè)勺子可以裝40個(gè)，否則他們不能帶走新娘。在阿富汗，男女結(jié)合的時(shí)候要說的愛情誓言就是：“希望能永遠(yuǎn)吃到餃子。”據(jù)說在絲綢之路和胡服、胡食、胡舞胡樂等胡風(fēng)昌盛的唐代，餃子有“交子”(“交合生子”之意)，這說明餃子與生育文化有密切關(guān)聯(lián)。

    餃子的吃法也是多種多樣的，伊朗、阿富汗、塔吉克斯坦鄧中亞地區(qū)的餃子要蘸肉汁和酸奶干酪為主的調(diào)味汁，土耳其的吃餃子要蘸酸奶、蒜泥、黃油和甜椒面，中國(guó)則是蘸蒜泥醋(西南地區(qū)的還要加辣椒)，俄國(guó)人吃餃子先喝湯（煮餃子用的是牛骨熬成的清湯），尼泊爾的餃子要蘸用香料炒好的西紅柿，日本的餃子要蘸醬油。

    一位名叫伊藤武的日本人，在他的《亞洲美食之旅》(社科出版社、線裝書局2005年8月出版)一書中，記載了他的發(fā)現(xiàn)和分析，他認(rèn)為，餃子不是中國(guó)人的發(fā)明，是土耳其伊朗系的胡人較唐朝人先一步把餃子作為美食，則較為可信，后來才傳到了中國(guó)。當(dāng)伊藤武將餃子不是中國(guó)人發(fā)明的事情告訴他的妻子伊藤亞琴的時(shí)候，中國(guó)貴州彝族出生、原名叫聶亞琴的妻子非常驚奇。她表示說，在中國(guó)幾乎人人都會(huì)認(rèn)為餃子是中國(guó)的特產(chǎn)。言下之意，很多漢人會(huì)不喜歡這樣的說法。

    至于餃子具體起源的情況，也許隨著各國(guó)各地各之間的逐步了解，會(huì)有更清晰的面目。餃子在回族傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中也占有重要的地位，平日待且（招待親友）要吃餃子，宴請(qǐng)新人要吃餃子，春節(jié)初二要吃餃子，還有“冬至餃子夏至面”、“出門餃子回家面”。而且傳統(tǒng)回族飯店里，餃子也是必不可少的主食之一，常見的品種有水餃，蒸餃（蒸包）、煎餃、酸湯水餃等，主要以牛肉大蔥，羊肉大蔥為餡，當(dāng)然也有一些其他時(shí)令的蔬菜或佐料。做肉餡的部位都很有講究，而且配有多種香料調(diào)味，包進(jìn)去的是餡，咬出來的是湯包肉丸，皮薄邊小，餡大嫩香，湯寬利口，很具有特色