1.北京果木烤鴨創建于1864年（清同治三年），其經營的北京果木烤鴨

堪稱華夏烹藝精粹。
前門烤鴨店位于前門城樓南200米前門大街的東側,1992年新館落成。
每位在北京*烤鴨店前門老店用餐的客人，都可以擁有當天即

時出爐烤鴨的編號證書。
價位不同，的是100左右。

吃烤鴨頗有講究：

先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二

季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無論溫度濕度都適宜于制作烤

鴨。秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語

為證。惟有夏季，一來天氣炎熱，人們本來就不喜油膩；二來北京鴨怕

熱，每到夏季都要掉膘減重；三來空氣濕度大，鴨坯上常會濕漉漉的，

這樣烤出來，鴨皮易發艮（不松脆）。
其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。**選購鴨子的飼養期不能很

過90天。羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長，腿粗而短，胸部豐滿，

體軀肥壯。鴨子為5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。
鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內臟，剁去鴨翅、鴨掌，經過打糖色、風干

，制成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要

求片下80片到100片，一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。
第三是片法?？绝喼谱骷记梢话朐诳?，一半在片?？绝喛竞煤螅F片

現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放整齊。此時吃在嘴里，皮

是酥的，肉是嫩的，為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下

鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶

皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
鴨肉片完裝盤擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來，用刀一切兩半兒，同時

片兩個小片兒鴨尾部的肉，對稱地單放在一個 小盤兒里。同時，把兩

條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時上桌，表示客人點的鴨

子已上完，有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛吃這一

口兒。鴨尾當然沒什么可吃的，它只是用來擺設示意的。兩條鴨里脊是

留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。

第四是作料兒。吃烤鴨的作料有三種；種是甜面醬加蔥條，可配黃

瓜條，蘿卜條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解

油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣

意，風味更為。不少顧客特別偏