北京脆皮烤鴨制作方式VS烤鴨做法北京脆皮烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。想知道如何制作脆皮烤鴨么?想知道北京脆皮烤鴨的精髓么?

 相傳，烤鴨之美，系源于尊貴品種的北京鴨，它是當今國內外質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之尊貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為好品種的北京鴨，成為國內外尊貴鴨種來源已久。

 關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京脆皮烤鴨”。隨著社會的發展，北京脆皮烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

 新中國建立后，北京脆皮烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名國內外。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。

 烤鴨家族中輝煌的要算是**了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“**”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了**烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。**采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在旺上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明旺。果木燒制時，無煙、底旺旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京脆皮烤鴨。