濟(jì)南美味園專(zhuān)職培訓(xùn)特色豬蹄火鍋技術(shù)

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另有特色砂鍋系列：砂鍋面，砂鍋米飯，砂鍋紅油米線(xiàn)，砂鍋紅燒肉，砂鍋刀削面，砂鍋燴面，砂鍋排骨面，砂鍋土豆粉， 砂鍋醬肉飯， 砂鍋鹵肉飯， 砂鍋拉面 等各種砂鍋系列 樣樣拿手技

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一年到頭火鍋培訓(xùn) 學(xué)習(xí)特色火鍋技術(shù) 

選用口味正農(nóng)家非喂養(yǎng)豬肉為原料，傳統(tǒng)古法熏制，色澤紅亮，咸鮮適度。可以選擇原味或者家常味，原味比較清淡，家常味則適合口味較重的人食用。經(jīng)火鍋燉制后，臘味濃郁，經(jīng)嚼耐品，豬肉的原香亦濃，咬開(kāi)來(lái)看那肉纖維，如油松木質(zhì)般紅潤(rùn)，臘汁豐富誘人，讓人欲罷不能！
　　恩施土家人殺豬之后把肉用鹽腌制好之后，再放在炕上熏（我在前面土家習(xí)俗系列里面有寫(xiě)到如何熏肉）。新鮮豬蹄子經(jīng)過(guò)一到兩個(gè)月的煙薰之后是吃的時(shí)候，這時(shí)候的豬蹄子經(jīng)過(guò)精鹽的入味，煙旺的熏制，豬肉的腥氣蕩然無(wú)存，同時(shí)有平添一份特殊的香味。從旺炕上把豬蹄子取下來(lái)之后，要經(jīng)過(guò)重要的一道工序——用旺燒。這個(gè)步驟只有土家人這么做，這也許是土家豬蹄子好吃的秘訣所在吧。燒豬蹄子是有講究的，是一個(gè)技術(shù)活兒。燒的時(shí)候先要把旺燒得旺旺的，然后就把豬蹄子用旺鉗夾著放在旺上燒，各個(gè)部位都要燒到。這時(shí)候要掌握好燒的旺候，一般燒到豬蹄子的皮發(fā)黑，用旺鉗一刮掉黑鍋巴的時(shí)候就可以了。如果燒過(guò)了，豬蹄子皮開(kāi)肉綻，流走了不少的油；燒的旺候不到，到洗的時(shí)候，豬蹄子皮總是黑的，怎么洗也洗不干凈的，而且，煮的時(shí)候皮總是煮不熟，吃起來(lái)味道就差遠(yuǎn)了。
　　燒過(guò)的豬蹄子看起來(lái)黑黑的，但已經(jīng)開(kāi)始散發(fā)出一種濃郁的香味了，引誘的人饞涎欲滴。把豬蹄子放在水里浸泡一小段時(shí)間之后，刮掉外面的黑殼，用水洗干凈，這時(shí)豬蹄子變得黃金亮色。現(xiàn)在就剩下一道工序了，用斧子把豬蹄子剁成小塊用鍋燉。現(xiàn)在有各種各樣的工具可以燉豬蹄子，而且方便易行。但要想豬蹄子味道醇厚，做好還是用砂鍋燉。燉的時(shí)候要用文旺慢慢來(lái)，根據(jù)各種的口味可以放入各種調(diào)料，但生姜、大蒜是不可少的。我比較喜歡清燉的豬蹄子，多放一點(diǎn)姜片即可。這樣的豬蹄子火鍋看起來(lái)顏色鮮美，吃起來(lái)味香且油而不膩！尤其是的湯，的肉香混合著一種熏肉味道，真是百喝不厭！
　　當(dāng)然，在豬蹄子火鍋中也可以放入其他的東西一起煮，海帶粉條之類(lèi)的是比較常見(jiàn)的了。但這些就缺少了一種土家的風(fēng)味，的配菜是給火鍋里面放土家人自制的枯洋芋果果。待豬蹄子八分熟之后，放入事先用開(kāi)水發(fā)過(guò)的洋芋果果，一起煮至熟就可食用。枯洋芋果果是經(jīng)過(guò)開(kāi)水煮，太陽(yáng)炙烤變干而成，的清香味混合著豬蹄子的肉香，真是妙不可言啊！
　　美食之所以為美食，就是因?yàn)樵谥谱鞯母鱾€(gè)步驟都做到。要想做好豬蹄子火鍋，從豬蹄子的腌制到熏制，再到燒到煮無(wú)不需要巨大的功夫和技巧，一個(gè)環(huán)節(jié)做錯(cuò)，就會(huì)影響到味道。吃過(guò)好多豬蹄子火鍋，唯有聰明的土家人做的豬蹄子火鍋?zhàn)屓嘶匚稛o(wú)窮！