火鍋加盟，因?yàn)槿腴T低，上手快，是很多初創(chuàng)業(yè)者選擇的餐飲項(xiàng)目，但是真正要經(jīng)營(yíng)好你的火鍋店，請(qǐng)重視對(duì)火鍋菜品的定價(jià)，它直接關(guān)系到經(jīng)營(yíng)的成敗，下面，重慶丙火鍋小丙就為大家共同討論一下。

 a、從目前火鍋的行情來(lái)看，其中間毛利一般定在50%左右，店面較小的，可預(yù)計(jì)在百分之45%左右，而精心打造次的店可在百分之55%-60%之間。當(dāng)然，我們?cè)趯?duì)店里菜品價(jià)格定位時(shí)，也還得考慮當(dāng)?shù)鼐唧w情況而定。（注意，我們這里提到的的毛利只指綜合毛利率，不能簡(jiǎn)單的理解為每個(gè)菜品的毛利率）。

 b、無(wú)論做任何事，不能閉門造車，火鍋店菜品定價(jià)也一樣，我們得充分了解當(dāng)?shù)赝袠I(yè)內(nèi)的毛利率。當(dāng)然要注意一點(diǎn)，我們要比較的對(duì)象是同品種同檔次的店，因?yàn)檫@樣才具有可比性。對(duì)那些不在一個(gè)檔次上，若無(wú)可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價(jià)也不要相差過大，以免適得其反。

 c、對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，只能用毛利作為定價(jià)依據(jù)，不能用純利來(lái)作定價(jià)依據(jù)。因?yàn)橐粋€(gè)店的費(fèi)用分可變費(fèi)用（比如材料、水氣、調(diào)料等）和固定費(fèi)用（比如房租、員工工資、住宿費(fèi)、電、生活費(fèi)等）?？勺冑M(fèi)用可理解為成本的費(fèi)用。毛利是事前就定好的，而純利是事后算出的。從實(shí)際情況出發(fā)，蔬菜的毛利一般控制在50%左右，而葷菜就得要低一些，甚致個(gè)別品種毛利率會(huì)更低，所以我們定價(jià)時(shí)，只能考慮綜合毛利。

 d、下面，我們通過一個(gè)實(shí)例，來(lái)討論一下如何進(jìn)行定價(jià)。比如土豆進(jìn)價(jià)0.8元/斤，預(yù)計(jì)每份菜調(diào)料價(jià)為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本就是1.5元，假設(shè)我們規(guī)定毛利為50%，則這一斤土豆的售價(jià)就是3元，若收了鍋底費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料費(fèi)扣出去，但從實(shí)際看，3元/份的土豆，在出菜時(shí)每份土豆有一斤，所以，我們不難看出，蔬菜的毛利一般會(huì)很過50%。

 上面我們是用順?biāo)愕姆椒ā＝酉聛?lái)，我們運(yùn)用倒算方法來(lái)對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)舉例。即我們要先確定毛利率為50%，比如定一份帶魚價(jià)為8元，那么就意味著客人只能吃4元的東西，這4元里面應(yīng)該是包括了菜、調(diào)料和燃料費(fèi)，假設(shè)調(diào)料和燃料費(fèi)共計(jì)為0.7元，則客人只吃到3.3元的帶魚，假設(shè)帶魚市場(chǎng)價(jià)是9元/斤，則顧客只能吃到0.33斤，假設(shè)0.33斤帶裝盤后顯得太少，就必須加量，所以，這就回到了我們開始說的，有可能葷菜類會(huì)出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%甚至更少的原因，當(dāng)然產(chǎn)生這樣的結(jié)果是正常的，綜合來(lái)說，我們對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，只能運(yùn)用綜合毛利來(lái)定價(jià)。

 通過上面簡(jiǎn)單舉例，我們對(duì)如何進(jìn)行菜品定價(jià)有了一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，希望對(duì)你有所幫助！