傳成酒械：白酒是如何發酵的？大家常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態發酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。傳成酒械：白酒是如何發酵的？大家常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態發酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。純糧固態發酵酒：純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中的作用，酒體中除了外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。好白酒的酸很過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。好白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以好白酒香味濃郁。而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。1、格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準真正的核心技藝：純糧固態發酵白酒的勾兌勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都具有一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。怎么辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以支持出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風酒樣，根據名酒的個性風格定好標準樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。2、其次要調兌好基礎酒基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近圓滿。“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的，比如國內的一些實力品牌酒，有的雖然經過百年發展，其產量不過年3萬噸左右