濟南美味園專職培訓口味正河南燴面技術(shù)

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河南燴面起源：             

燴面是響當當?shù)暮幽相嵵菝裕犝f過的吃過的人很多。可燴面的故事，聽過的人就不多了。
　　相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院。回民母子心地善良，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾。于是策馬謝別。
　　李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
　　后來，因為四不像很其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。
　　清代八國聯(lián)軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，口味正的原陽燴面才傳藝民間。
　　隨著時代的發(fā)展，燴面日益受到人們的和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、的風味而享譽各省市。

羊肉燴面是河南的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴面有三要素，面、料、湯。和面的時候要放一些鹽，揉成團后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復3-4次，抻出的面條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。關(guān)鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文旺長年熬制，熬制湯白肉爛。

河南面食多有所長，燴面是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。
    相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院。回民母子心地善良，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾。于是策馬謝別。李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。后來，因為四不像很其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。
    清代八國聯(lián)軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居河南后，燴面才傳藝民間。
    還有一個關(guān)于“燴面”民間故事。 據(jù)說，羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰(zhàn)時期，日軍飛機經(jīng) 常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把乘下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風味，后來就成了熱炒一時的風味美食。 
現(xiàn)在燴面成了河南的一張名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面也成為了河南的另種風情。