玉米釀酒技術

相對于大米釀酒的簡便，玉米釀酒在行業內是公認的有難度。其中難以掌握學習的，就是熟料固態發酵工藝（北方多稱之為干料發酵，南方稱為熟料固態整顆玉米的發酵），該工藝釀造的玉米酒香味純正，口感醇厚，酒體飽滿，富有層次感，酸脂平衡好，可以說，只要對酒品質有要求的親，都會想到做熟料固態發酵工藝。今天我為大家介紹一下該工藝，雖然多次構思回想，但可能還是難免有不足之處，還望各位看客斧正！由于篇幅有限，各位可以看我們贈送的技術資料，不清楚的地方請多聯系我們。

玉米浸泡。熱水浸泡玉米12小時，浸泡的目的是為了減少玉米的澀味，后期出酒口感更好。時間12小時之后玉米就不再吸水了，再延長也無益。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會分解，且本身可溶于水，故此浸泡環境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來的熱水。浸泡結束后，這些水不能用來煮玉米。

   玉米預處理。在這一步驟，傳統方法講究的是初蒸，復水，燜糧，復蒸，等步驟。這些步驟費時費力，主要目的有兩個，一個是為了節省燃料，另外一個是為了進一步的去除玉米中的澀味。您可以按照這些步驟操作，也可以直接玉米煮熟到開花。原因是現在的酒曲發酵能力強，產香產脂能力強，故此即使不經過以上復雜步驟，出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高壓鍋，酒廠則是用蒸鍋直接煮。玉米煮熟的程度請看圖，這一步驟做得好就奠定了后期的出酒產量高。在煮的過程會比較耗時，為了縮短煮玉米的時間，可以分幾次加涼水。熱脹冷縮，熱的玉米遇到冷水酒容易裂開，裂開后就容易煮熟到開花了。如果您在煮玉米過程拿不準要煮熟到什么程度，可以直接聯系客服。同時，煮熟后瀝干水分也很重要，含水量控制在60%較為合適。若含水量太高，會導致玉米間隙的氧氣太少，前期不好糖化。這一步驟的技術要點是玉米一定要全部開花，這樣后期好發酵。

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   加酒曲。溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100斤糧食加七兩酒曲（350克）。攪拌均勻。夏天堆放4到6小時，堆放為一小堆的即可。（傳統方法需要做箱糖化，步驟繁瑣，溫度控制不好容易出錯，故此此處介紹的是新的免做箱技術，該技術簡便，而且出酒產量高）。然后直接裝桶發酵即可。，冬天攪拌好酒曲直接裝缸發酵。盡量裝滿不要留下太多空間，糧食需要適量壓緊，以免后期酵母菌有氧呼吸產生過多乙酸。前三天升溫快，要注意看溫度，極限溫度42度，要注意觀察溫度變化。傳統方法發酵的工藝之所以出錯，關鍵的就是溫度控制不好，出箱老了或者嫩了（簡單來說就是沒有糖化好）。傳統方法這一步驟是關鍵的，做不好出酒就少。接下來就是發酵期間注意事項。

   發酵期間注意事項。發酵期間影響發酵的因素有三個：氧氣量和水分含量，PH（酸堿度），溫度。這三個因素后期又會影響到酒度和糖濃度，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會對發酵有抑制作用。氧氣量很好理解，因為酵母菌等可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧呼吸。有氧氣的情況下，酵母菌可以快速繁殖，生產的主要產物是乙酸，并可以快速糖化淀粉，這一步驟在前期糖化過程體現比較明顯，這也是為什么傳統方法釀酒需要涼床，還要在上面打孔透氣，目的就是氧氣量要充足，這樣快速繁殖，就可以快速糖化。在這一過程中還涉及到枯草芽孢桿菌等在此不過多討論。總之釀酒還是有很多可以探討的。

其次是含水量，其實說白了就是糧食顆粒之間的空隙，水分多空隙少，氧氣量就少。此外酵母菌等繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性環境，有利于發酵。這些都比較簡易，在此不予贅述。

  需要特別說明的是溫度，糧食越多，也就是裝桶的或者發酵池的糧食越多，中心溫度就會越高，酵母菌等都是有溫度的，耐高溫酵母能在42度存活，但是一般不建議溫度高于42度。如果溫度過高，容易導致酵母等失去活性，也就是我們說的燒死了酒曲，這一過程是不可逆的，所以發酵期間前三天務必注意看溫度。

發酵期間溫度保持在24到30度好發酵，發酵時間15天左右。

   蒸餾。發酵結束后即可蒸餾，發酵成熟的標準三個，嘗一下沒有甜味（說明發酵徹底），糧食沒有硬芯（所以前期玉米煮開花很重要，能讓酒曲充分發酵玉米），捏玉米能有一到兩滴酒水滴出，酒香味濃郁，就發酵好了。

蒸餾期間火候控制要訣：中火加熱，小火出酒，大火催尾。掐頭：100公斤糧食接出1升左右（2個普通一元礦泉水瓶子大小）頭酒。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。

   注意事項

   一：玉米要全部煮熟要開花，只裂開還不行。

二：注意溫度升高很快，溫度高于42以上容易燒壞酒曲。

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