“天下牛雜出西關”，牛雜誕生于廣州的老西關地區，而老西關牛雜,牛雜加盟http://www.lxgls.com的**在清末民初就已經固定下來了。它是以上好牛雜原料，對使用到的牛腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛腩等牛雜經過三次清洗，分類切塊，以作備用。香料使用上，以八角、茴香、草果、香葉等按嚴格比例進行搭配，作為牛雜去腥、增香的材料。在湯底上，采用新鮮牛骨為基料，以廣州特有柱候醬、鮮味醬料進行調制，一絲不茍的呈現地道的嶺南風味。

在整個牛雜的制作過程中，材料的選用和醬料的調配是重要的。這些經驗都是由老西關地區的牛雜師傅根據私家**的經驗積累而來，尤其是醬料的調配，差之毫厘，則謬以千里。醬料的調配基料是老西關的老鹵水，這是老西關地區傳統鹵壇醞釀出來。這門有老西關的師傅掌控，支持每日往外供應的醬包都能沿襲傳統的制作手法，以調制出百年前一樣的牛雜真味。

隨著連鎖化發展的需要，老西關對牛雜加工和湯底的調配進行必要的改進，既能支持味道不變，又能支持門店加工和操作的便利性。如今，向加盟店配送的成品牛雜就像方便面一樣簡單，牛雜、香包、醬包分開，品質有支持，配送也簡單。

對于門店來說，在門店操作老西關的成品牛雜有以下的步驟： 

1、準備蘿卜：蘿卜洗凈，削皮，切成每塊略小于一兩；放入鍋中，加水，比例為15斤蘿卜配2-3斤水。水煮開后即可熄旺（注意不要將蘿卜完全煮軟），蘿卜在鍋中保溫一段時間。

2、煮牛雜：準備好香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；與牛雜一同放入鍋中。加入新鮮牛骨。放入牛腸、牛肚等，先煮30分鐘，再放牛肺，煮十分鐘。

3、蘿卜和牛雜混合保溫，相互入味。

4、分開盛放。蘿卜和牛雜分開放，牛雜用濃湯，蘿卜用清湯。

如此下來，就可以烹制出非常口味正和地道的老西關牛雜。不過需要老西關牛雜專門的師傅教才行，很多細節需要注意。

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