“食在廣州，味在西關”，作為口味正和地道的蘿卜牛雜，老西關牛雜（http://www.lxgls.com）的做法如下程序比較復雜，但也自有章法。老西關的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿卜等作輔料，配以八角、茴香等香料，制作工藝考究，湯底、醬料的調制一絲不茍，呈獻口味正的西關風味。美食家認為其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食后*，，屬風味小吃的。食家們每當吃到此物，都會深刻的體味到“食在廣州，味在西關”的含義。具體的做法如下：

1、準備香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、準備醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；3、準備鍋：準備一個25升大鍋，將湯底放入鍋中；4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；5、切蘿卜：將要用的蘿卜（一斤牛雜配2－3斤蘿卜）洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售；10、添材料：（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時間很過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；（2）牛肺：煮開的時間很過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；（3）蘿卜：煮開的時間很過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間。

蘿卜牛雜制作的核心是將蘿卜和牛雜進行進行充分的容味，蘿卜的顏色和入味程度是關鍵，這些需要專職的牛雜培訓師上門指導，手把手教會更為合適。

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