糖色是傳統菜肴里用到的一種天然著色劑，當白糖經過高溫加熱過后色澤逐漸由淺黃-金黃-棗紅色。經過這種傳統的炒制工藝給菜品著色、增香，做出來的菜品色澤紅亮，香氣濃郁，賣相大大加分。今天愛鴨鹵味培訓給大家講講如何炒制出鹵菜中用到糖色。原料：冰糖半斤(250g)敲碎。新手盡量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。炒制步驟：1、開中小火，炒鍋入油(色拉油30g)，油不停轉鍋熬至冒煙把多余的油倒掉，目的是為了潤鍋。2、放入冰糖，反復鏟動直至冰糖融化，化冰糖的時間有一點長。只要冰糖還沒有完全化完，就要不停的翻炒，強行讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是，不讓其升溫太快避免糊，只需達到化掉冰糖的目的即可。3、冰糖全部融化后，調整火力到小：使下面的火苗圈比鍋里糖漿圓面小一點點即可。然后，請很緩慢的鏟動，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黃泡突然膨脹起來后，馬上關火!化掉后的糖漿，很緩慢鏟動，目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。油面出現油泡后，繼續等待，正確操作的情況下，油泡很快會突然膨脹起來。現象是鍋里的油與糖漿不見，從上至下全是泡。這是非常關鍵的，沒有此油泡膨脹的現象，基本等于失敗。4、等到黃泡突然膨脹起來，馬上關火!然后，快速翻炒兩三秒后，順鍋邊倒入半小碗開水(約150克左右)，(小心一點，別被油燙著了，不行就用毛巾包著手順著鍋邊快速倒水進鍋)，沒聲了，再開小火，翻炒混合一分鐘就OK了。到底是用油炒還是用水炒?其實兩種方法制出來的糖色一樣，用油炒時間快，三四分鐘就可以完成但是操作難度系數較大，所以愛鴨鹵味培訓建議新手用水來炒制難度系數小一些。做鹵菜時一門傳統的手藝，越是傳統的手藝越需要有人指點才能做的好，在舊社會都是要拜師學藝的，沒個一兩年師傅還不會誠心教你。現在有各種培訓機構可以很方便的學到手藝，建議大家有想做熟食行業的還是要找一個好的培訓機構好好學習才行。